Maamoul المعمول بطريقتين ( الحجازي ، بالسميد )
ارتبطت رائحة معمول العيد لدينا بالدول العربية بإعلان قدوم العيد، وتوارث الكثير منا إعداده في المنزل قبل أيام من عيد الفطر أو عيد الأضحى، وتجتمع العائلة والأصدقاء لإعداده داخل جو يعمه شعور الفرح من طقوس تحضيره وتزيينه والاستمتاع بمذاقه اللذيذ ورائحته الزكية العطرية التي تملأ الأرجاء، كما أن مشاركته مع الأهل والجيران يزيد التآلف و البهجة وفيه ايضاً تبادل للمذاقات والنكهات ، ومن المؤكد أن هذه الأجواء تعيد لنا الكثير من الذكريات وتزيد من الحنين والاشتياق لليال العيد تلك عندما كنا أطفالاً وبجوار أهلنا وأحبابنا.
لطالما حرصت على أن أحافظ على هذه البهجة والفرحة وإعادة إحيائها في مثل هذا الوقت من العام وبالمناسبات العائلية، ولذلك أحببت مشاركتكم لهذه الطقوس من خلال هذا المقال؛ ولأنه من المستحب أن نحيي شعور الفرحة بالعيد بمنازلنا ونستمر بممارسة عاداتنا الجميلة السعيدة والأنس بها .
المعمول الحجازي
سأبدأ اولاً بوصفة المعمول الحجازي ، نجم موائد الأعياد في الكثير من بيوت الحجاز منذ زمن قديم ، وهناك العديد من الأسباب التي تميز المعمول الحجازي عن غيره وأهمها الأبازير الحجازية ( بهارات المعمول أو دقة المعمول ) وهي التي تعطي المعمول الحجازي رائحة عطرية زكية ومذاق اغنى وتعد عادة بخلط كلاً من ( الشمر، اليانسون ، المحلب ، المستكة ، الهيل ، القرفة ، القرنفل ) ويتم تحميص بعض مكوناتها وذلك لجعل مذاقها اغنى عند خروج زيتوها العطرية عند التحميص ، كما يتميز المعمول الحجازي بالنكهة الغنية للسمنة والذي يلعب دوراً رئيسياً في هشاشته .
المقادير :
( المقادير هي للشيف هديل بخاري مع بعض التعديلات بطريقة الإعداد )
كوب وملعقتين كبيرة من السمنة الحيوانية .
٢ كوب من الطحين الابيض متعدد الاستعمالات .
١ كوب من طحين القمح الكامل ( البر ) .
١ ملعقة كبيرة من أبازير المعمول ( بهارات المعمول )
١/٤ ربع كوب من الحليب المطحون ( البودرة)
١/٤ ربع ملعقة صغيرة من الملح.
١/٢ نصف ملعقة صغيرة من الخميرة الفورية.
٣/٤ ثلاثة ارباع الكوب حليب سائل .
الخطوات :
في وعاء يضاف مقدار الطحين الأبيض والطحين البر والملح .
في إناء يوضع فيه مقدار السمنة ويوضع على النار على نار متوسطة حتى يقترب من مرحلة الغليان لابدان يصبح ساخن ويبعد عن النار.
مع الحذر من حرارة السمن تضاف ملعقة ابازير المعمول .
ومباشره تضاف فوق الدقيق ومن المهم الحذر وان يسكب بحذر ( هذه الخطوة تساعد على تحميص حبات الطحين وتغليفها بالسمن )
تقلب بملعقة خشب للتأكد من ان الطحين تغلفت جميعها بالسمنة.
يبس الطحين بالسمنة جيداً ( تفرك بين راحة اليدين ) .
بعد ان يبس جيداً يغطى جيداً ويترك في الثلاجة لمدة ٦ ساعات ( ممكن الاستغناء عن هذه الخطوة والاستمرار في اكمال الخطوات وتركه ربع ساعة فقط )
بعد مرور الوقت اذا كان من الثلاجة نعود لبسه جيداً حتى يرجع للقوام الناعم .
في ربع كوب من الحليب السائل تذاب كمية الحليب البودرة وتضاف فوق الخليط ( بعد اضافة السوائل لانعجن ابداً وانما يخلط ويقلب بالأصابع فقط وبحذر حتى نحصل على قوام هش )
في النصف كوب المتبقى من الحليب السائل يذاب فيها الخميرة وتضاف وتقلب العجين بحذر وبطريقة الهدم والبناء اي بالقلب والتفكيك بالاصابع فقط حتى تختفي السوائل التي اضفناها .
ـ نقلب بالكف حتى نحصل على قوام مثل الموضح بالصورة.
يترك ١٠ دقائق وبعد ذلك نبدأ بالتشكيل .
التشكيل :
لابد من ان يكون حجم العجين مقارب لحجم كرة معجون التمر بحيث تشكل طبقة رقيقة حولها . (استخدمت هذه الملعقتين لقياس الحجم المناسب)
تشكل بالمنقاش او القوالب حسب الرغبة .
الخبز :
يفضل خبزها مباشرة على الصينية و بدون ورق زبدة حتى نحافظ على كمية السمنة .
الفرن يسخن على اعلى درجة حرارة لمدة ربع ساعة ان كان غاز ( شعلة ) وعند ادخال الصينية تنخفض ل٢٠٠ من الاسفل ومتوسط الى مرتفع من اعلى ، ويسخن ٢٠٠ من الأسفل والأعلى ان كان كهربائي.
توضع الصينية التي عليها حبات المعمول في الثلاجة لمدة ٥ دقائق قبل ادخالها مباشرة للفرن حتى نحافظ على التشكيل .
توضع في الفرن على الرف الوسط من المهم اولاً ان تكتسب حبات المعمول لون خفيف من الأعلى ومن ثم تنقل للرف الاسفل حتى يكتسب قاع حبات المعمول بالحمرة الخفيفة ولانبالغ في الخبز .
درجات حرارة الأفران تختلف لابد من مراقبة حبات المعمول حيث ان هذه الخطوة هي من أساسيات نجاحه .( في فرني الغاز اخذ ١٧ دقيقة واما فرن الكهرباء يقال انه حوالي ١٥ دقيقة )
المعمول لايخبز كثيراً ويكفيه التحمير البسيط .
يخرج من الفرن ويترك لايحرك الى ان يبرد وبهذا يكون جاهز .
من الممكن رش حبات المعمول بالسكر المطحون.
يحفظ في علبة محكمة الإغلاق ويوضع بين طبقات الحبات طبقة من اكياس النايلون مثل قطع من سفر الطعام .
ترك المعمول مكشوف للهواء يجعله يفقد هشاشته .
مقادير حشوة التمر :
٨٠٠ جرام من التمر المعجون .
ملعقة كبيرة من السمنة .
ملعقة صغيرة هيل مطحون .
ملعقة صغيرة قرفة مطحونة.
نصف ملعقة صغيرة جوزة الطيب مطحونة حسب الرغبة.
ملعقة من ابازير المعمول ( بهارات المعمول ).
معمول السميد
المقادير :
القسم الأول :
٤ اربعة اكواب من السميد الناعم (فرخة).
١ كوب واحد من الطحين الابيض متعدد الاستعمالات .
١ ١/٢ كوب ونص من السمنة الحيوانية (تذوب اولاً ولا تضاف للسميد والطحين حتى يصلون لدرجة حرارة الغرفة) .
القسم الثاني :
١/٢ نصف كوب سكر مطحون ( بودرة) .
١ ملعقة واحدة صغيرة من بهارات المعمول .
١/٢ ملعقة محلب مطحون ( اضافه حسب الرغبه والتفضيل ولابد من الانتباه ان زيادة المحلب يسبب طعم مر )
٥ خمسة حبات مستكه تطحن مع القليل من السكر .
٣ ملعقتين الى ثلاث ملاعق كبيرة من ماء الزهر (الكمية حسب التفضيل ).
١ ١/٢ كوب ونصف من الحليب السائل مخلوط مع النصف الاول منه نصف ملعقة صغيرة خميرة فورية.
الخطوات :
في وعاء يخلط السميد والطحين والسمنة .
تبس حبات السميد والطحين بالسمنة جيداً ( فرك وهم بين راحتي اليد حتى نغلف الحبات وقد يستغرق من دقيقتين الى اكثر )
تغطى وتترك في الثلاجة لمدة لاتقل عن ٦ ساعات ( افضل ان تترك في الثلاجة ولكن لمن لايستطيع تركها يمكنه انه يستمر في الخطوات بعد تركها ترتاح لمدة ١٥ دقيقة )
ان تركت في الثلاجة اذا لابد من تبس مره اخرى بعد اخراجها حتى تعود للملمس الناعم ، اما ان تركت فقط لمدة ١٥ دقيقة نتابع الخطوة التالية.
يضاف مقدار السكر البودرة.
يضاف مقدار بهارات المعمول .
يضاف مقدار المستكة.
يضاف مقدار ماء الزهر .
يضاف مقدار الحليب السائل
هنا ملاحظة مهمة عند اضافة مقدار الحليب السائل قد يقل عن كوب ونص ويكون اضافته بالتدريج وبعد اضافة السوائل لانعجن باليد ابداً وانما تفرك الحبات بشكل رقيق وتقلب العجين حتى يختفي السائل ونحصل على القوام المطلوب
اختبار القوام :
هو اخذ قطعة من العجين وتكويرها وعند الضغط عليها لايكون بها اي تشققات بذلك تكون ناجحه .
يترك العجين لمدة ١٠ دقائق ومن ثم يتم التشكيل والحشو.
الخبز :
يسخن الفرن لمدة ١٥ دقيقة لأعلى درجة من الاعلى والأسفل وبعد ذلك تخفض ل٢٠٠ من الأسفل ودرجة حرارة اقرب للمرتفع من الاعلى .
تدخل صينية المعمول للثلاجة قبل ادخالها الفرن لمدة ٦ دقائق.
تدخل صينية المعمول للفرن على الرف الأعلى والأقرب للشعلة من الاعلى مع المراقبة حتى تأخذ قمم حبات المعمول اللون المحمر الخفيف وبعد ذلك يقفل من الأعلى وينقل للرف الأسفل حتى تكتسب حبات المعمول من الأسفل للون مثل الصورة .
تخرج الصينية وتدهن بشكل خفيف بالسمن وتترك حبات المعمول بدون تحريك حتى تبرد .
من الممكن رش حبات المعمول بالسكر المطحون.
تخزن في علبه محكمة الإغلاق .
مقادير حشوة الفستق :
٢٠٠ جرام من الفستق الصحيح.
سكر بودرة ملعقتين كبار .
ملعقتين شيرة ( قطر او شربات ثقيل ) .
ملعقة طعام من السمنة الحيوانية .
ملعقة طعام من ماء الزهر .
الخطوات :
يطحن جزء صغير من الفستق ( بمحضرة الطعام) .
والجزء المتبقي من الفستق يضرب اما باليد او بمحضرة الطعام ضربة خفيفة بحيث نحصل على حبات فستق مجروشة جرش خشن .
يضاف السكر والشيرة وماء الزهر ونقلب ونعجن .
هناك خطوة اضافية تعتبر من اسرار حشوات المعمول وهي ( اضافة نقطة من ملون غذائي اخضر الى مقدار الشيرة او ماء الزهر وذلك لان عند طحن الفستق تقل درجة اللون الاخضر فيه )
تعجن المكونات حتى نستطيع تشكيلها لكرات كما موضح بالصورة.
حشوة الجوز:
٢٠٠ جرام من الجوز المجروش جرش ناعم بمحضرة الطعام.
ملعقة قرفة مطحونة.
ملعقتين طعام من السكر البودة ( استبدلت واحدة من الملاعق بمربى المشمش لتعزيز الطعم )
ملعقة صغيرة من السمنة الحيوانية .
ملعقتين كبيرة شيرة ثقيلة القوام .
الخطوات :
تعجن المكونات مع بعضها حتى نستطيع تشكيل كرات .
الشيرة المستخدمة في حشوة الفستق والجوز:
المقادير :
كوبين من السكر العادي.
كوب من الماء .
عصير ليمونه .
المنكهات حسب الرغبة اما فانيليا او ماء زهر او مستكة ( اضفت عليها عند الانتهاء من الطبخ ماء زهر والقليل من المستكة مطحونه مع قليل من السكر وذلك لإعطاء الحشوات طعم اغنى )
الخطوات :
في اناء تضاف كمية السكر وكمية الماء ولايحرك بملعقة وانما يحرك القدر بتمايل ويوضع على النار وتضاف عصرة الليمون ويغلي المزيج لمدة ١٠ دقائق الى ١٢ على نار متوسطة الى هادئة ، و بعد انتهاء الوقت تضاف المنكهات حسب التفضيل وتترك لتبرد في الثلاجة وتستخدم بعد ذلك.
ملاحظات مهمة لنجاح المعمول :
المعمول بعد اضافة السوائل لايعجن .
السمنة مهم تكون ذات جودة حتى نحصل على نتيجة مرضيه وممكن خلط الحيواني والنباتي ولكن لا افضل النباتي لانه مضر .
المنكهات حسب الرغبة ممكن ان تزيد وان تقل .
خبز المعمول لابد ان يكون سريع وبمدة قليلة حتى نحافظ على الطراوة والهشاشة ويكفيه لون تحمير بسيط وسيكمل استواء في الصينية .
لابد من العمل في جو اقرب للبارد حتى نحافظ على قوام العجين .
لابد من ان يكون قالب التشكيل جيد وبرسمة واضحه .
خطوة ندخل حبات المعمول الثلاجة و نحمر حبات الدقيق اولاً من الاعلى هي للحفاظ على تشكيل حبات الدقيق ومنع ان تفقد حجمها .
الخميرة تكون بطرف المعلقة ولانبالغ وهي مهمه لهشاشة العجين.
المعمول من المخبوزات التي اذا حفظت بشكل جيد قد تحتفظ بطراوتها لمدة اسبوعين واكثر .
الطحين المستخدم لإعداد المعمول يفضل ان لايكون عالي البروتين وان لايتعدى ١٠ .
توضيح لبعض المواد المستخدمة :
